Obtención de biopéptidos mediante fermentación láctica de las proteínas de reserva del frijol bayo azteca.

Abstract

Las enfermedades crónico-degenerativas representan hoy en día un problema de salud pública. Los componentes de los alimentos como lo son las proteínas han demostrado que pueden ejercer un efecto benéfico a la salud cuando se liberan secuencias encriptadas mediante la hidrólisis enzimática o por acción de microorganismos. En el presente estudio se evaluó la capacidad de generar péptidos con actividad antidiabética y antihipertensiva, a través de la inhibición in vitro de las enzimas DPP-IV y ECA, respectivamente. La obtención de péptidos se realizó mediante fermentación láctica de la fracción proteínica del frijol (Phaseolus vulgaris L.) cv Bayo Azteca y Lactobacillus sporogenes. El crecimiento de L. sporogenes fue de 6.30 x 108 UFC/mL, el máximo grado de inhibición fue de 63.21%, los valores de inhibición de la DPP-IV y la ECA fueron 67.89 y 42.16 %, respectivamente. La purificación mediante Sephadex G-15 mostró cuatro principales fracciones: F-I (26.9 kDa), F-II (16.2 kDa), F-III (2.3 kDa) y F-IV (0.85 kDa), se encontró que las fracciones de menor peso molecular (entre 7-9 aminoácidos) son las que presentaron mayor potencia de inhibición. Para F-IV los valores de IC50 fueron de 74.5 ± 2.81 y 101.81 ± 5.54 mg/mL, para la inhibición de la DPP-IV y ECA respectivamente. Estos resultados son altamente prometedores para la realización de hidrolizados proteínicos mediante fermentación láctica de fuentes de proteínas subutilizadas como las del frijol.