Proteínas en frutos secos: algo más que alérgenos

Abstract

Los frutos secos poseen propiedades benéficas para la salud, por lo que éstos forman parte de la dieta en humanos; sin embargo, también son un riesgo en consumidores sensibles a alérgenos proteicos presentes en frutos secos. Por ello, gran parte de la investigación sobre las proteínas de los frutos secos se enfoca en determinar alergénicos presentes en ellos y en generar métodos que simplifiquen su identificación. De esta manera, las técnicas proteómicas han sido aplicadas recientemente en este campo de la investigación en alimentos. Además, la proteómica también juega un rol importante en el estudio de frutos secos almacenados, con la finalidad de preservar las propiedades nutricionales el mayor tiempo posible. Por último, interesa determinar las posibles diferencias proteómicas en frutos de una misma especie, ocasionadas por factores ambientales, permitiendo obtener nueva información respecto a las proteínas presentes en alimentos benéficos para la salud.