Elaboración de una pasta seca para sopas formulada con harina de nopal (Opuntia ficus indica var. blanco)

Abstract

Actualmente, la tendencia de propuestas de alternativas de harinas derivadas de vegetales para elaboración de productos alimenticios, comprenden un mercado en constante crecimiento, que busca satisfacer los individuos. Así, surgen productos libres de gluten, hipocalóricos, etc. El presente trabajo se realizó con la finalidad de obtener y caracterizar químicamente la harina de nopal verdura (Opuntia ficus indica var. blanco), para evaluar el desarrollo de un producto alimenticio. La harina utilizada fue obtenida por secado solar. Se realizó un análisis de composición química proximal de acuerdo con las metodologías de la AOAC para humedad, cenizas y grasas; además de otros métodos convencionales para carbohidratos, calcio y fibra dietaria. Así mismo, se determinó el contenido de gluten, mucílago, pectinas y determinación de viscosidad (mediante un viscosímetro Brookfield). Se realizó capacidad de retención de agua (CRA), capacidad de absorción de moléculas orgánicas (CAMO), así como la determinación de pruebas que refieren su calidad como pH, °Brix y color. Los resultados muestran un rendimiento para la obtención de harina de nopal de 8.83 % ± 0.1474 (p/p), con una humedad del 7.84 % ± 0.1267 en materia seca (MS) y 17.01 % en base húmeda (BH) de contenido de cenizas. El contenido de grasas fue menor al 1 %, la fibra dietaria alcanzó valores altos para celulosa (aprox. 45 % ± 1.66) y otro contenido equivalente para hemicelulosa-lignina (35.89 % ± 1.63 - 9.71 % ± 0.17). La harina no presentó contenido en gluten; solo contenido de mucílago (0.061 %). En cuanto a la caracterización funcional la CRA fue de 13.08 ml/g harina considerada aceptable ya que una baja retención de agua afecta la calidad final de la pasta en textura. Se concluye que la harina obtenida de nopal Opuntia ficus indica var. blanco es aceptable para el desarrollo de una pasta alimenticia.