Evaluación de los compuestos bioactivos y propiedades fisicoquímicas de cáscaras de tomate verde (Physalis spp.) bajo diferentes condiciones de procesamiento

Abstract

Para el año 2016, fueron desperdiciados en México aproximadamente 10 millones 431 toneladas de alimentos, lo que equivale a poder alimentar a 7 millones de mexicanos. De los alimentos que se desperdician en nuestro país, las frutas y verduras ocupan casi la mitad (46%), por lo cual, se considera importante aprovechar los residuos alimentarios, especialmente los hortofrutícolas, por el contenido de compuestos bioactivos que pueden utilizarse en la industria alimentaria. Uno de los productos agroalimentarios mayormente consumidos en México es el tomate verde o de cáscara (Physalis spp.), utilizado ya sea, cocinado, hervido o asado para la elaboración de diversos platillos, especialmente salsas; esta especie se caracteriza por tener una cáscara o cáliz que envuelve al fruto, la cual es desechada, por no ser considerada de consumo humano. Se han realizado varios estudios al género Physalis, específicamente al fruto, y limitados a la cáscara. Por lo anterior, en este trabajo se analizó la composición fenólica, de flavonoides totales, clorofila total, así como dos propiedades fisicoquímicas existentes en la cáscara de tomate verde (Physalis spp.), con la finalidad de obtener más información sobre el potencial nutricional de este residuo. Es relevante señalar que la cáscara del género Physalis, por el alto contenido de composición fenólica, brinda beneficios a la salud, de igual forma, el gran aprovechamiento que se puede tener de la misma en la industria alimentaria.