Efecto de la Incorporación de Diferentes Tipos de Edulcorantes en las Propiedades Físicas y Funcionales de un Producto Panificable

Abstract

El objetivo de esta investigación fue estudiar el efecto del reemplazo total de sacarosa por diferentes tipos de edulcorantes (extracto de estevia, miel de agave y sucralosa líquida) en las propiedades físicas de un producto panificable y su repercusión en el consumo y niveles de glucosa en la sangre en sistemas in vivo. Se elaboraron galletas tipo María empleando los diferentes edulcorantes estudiados. Posteriormente, se midió su pH, actividad de agua, humedad y coordenadas cromáticas (L*, a* y b*). Las cuatro formulaciones de galletas desarrolladas fueron administradas de forma individual a grupos de ratones hembra (n=4) de la cepa C57BL/6. El consumo del producto se midió diariamente y la determinación de los niveles de glucosa en sangre se llevó a cabo a las 0, 4 y 8 semanas del experimento. Las propiedades físicas del producto se vieron afectadas significativamente (p<0.05) con el reemplazo de sacarosa por los otros edulcorantes estudiados, siendo estos más pronunciados al emplear sucralosa líquida y miel de agave. Sin embargo, solamente el uso de miel agave contribuyó a una reducción significativa (p<0.05) de niveles de glucosa en sangre en sistemas in vivo en comparación con sacarosa.