Efecto de la Cavitación en la Movilidad del Ácido Cítrico Durante la Desinfección de Zanahoria

Abstract

El ácido cítrico es uno de los aditivos más utilizados por la industria alimentaria, principalmente en frutas y vegetales cortados durante su procesado mínimo. Aunque existen numerosas ventajas de su aplicación, se conoce que el proceso de penetración de este agente es lento y con tiempo de exposición elevados, lo que conlleva a la búsqueda de tecnologías que asistan este tipo de procesos a fin de acelerarlos, entre ellas se encuentran los ultrasonidos de potencia. Dicha tecnología, presenta el fenómeno de cavitación, mismo que puede ejercer efectos sobre los procesos de transferencia de materia. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto que presentan los ultrasonidos de potencia en la velocidad de penetración de ácido cítrico en muestras de zanahoria .Se escogieron tres concentraciones industriales de ácido cítrico (150 ppm, 400 ppm y 900 ppm) en donde cilindros de zanahoria se sumergían a diferentes tiempos (entre 0 y 120 minutos) con y sin sonicación. Se realizó un estudio cinético del transporte de agua y ácido cítrico. Los resultados indicaron que el contenido de humedad y ácido cítrico en las zanahorias fueron afectados por el tiempo de inmersión, la aplicación de ultrasonidos y la concentración de ácido en la solución.