Impacto de la sustitución de sacarosa por edulcorantes naturales sobre las propiedades físicas, sensoriales y antioxidantes en galletas enriquecidas con proteína

Abstract

Los edulcorantes naturales son aditivos alimentarios desarrollados para sustituir y/o mimetizar los azúcares y al mismo tiempo proporcionan diversas ventajas funcionales y nutricionales, son ampliamente usados como sustitutos de la sacarosa en la industria de la panificación. La demanda de producir alimentos funcionales que contienen compuestos bioactivos ha ido aumentando, por lo que es importante desarrollar productos panificables como las galletas, que, por su variada composición, pueden ser un vehículo potencial para el suministro de estos compuestos. De acuerdo con los resultados obtenidos, la adición de proteína hidrolizada de suero de leche incrementó el pH a 6.44, los SST a 3.73 °Bx, el contenido de humedad un 59% y el peso disminuyó un 36%. Los parámetros de color L* (luminosidad) y el ángulo hue disminuyeron en un 10% y 8% respectivamente. mientras que C* (saturación) aumentó con un valor de 43.56. En cuanto a la textura, las galletas presentaron valores de dureza de 13.06 N y la masa tuvo una menor elasticidad y cohesividad. Respecto a los parámetros sensoriales, la apariencia y color no presentaron cambios significativos (p>0.05) mientras que para sabor, consistencia y aceptabilidad general sí, obteniendo puntuaciones muy bajas por parte de los panelistas. Por otro lado, al evaluar el efecto de la sustitución de sacarosa por edulcorantes naturales, el pH se encontró en un rango de 6 a 6.5, mientras que los sólidos solubles totales oscilaron en un rango de 0.76 a 3.73 °Bx. Se obtuvo que las galletas endulzadas con fruto del monje fueron las más oscuras presentando valores de tono o matiz (ángulo hue) y croma de 37.63±1.53 y 73.02±3.66 respectivamente, al mismo tiempo estas galletas mostraron el mayor contenido de CFT y CA con valores de 5.35 ± 0.2 mg EAG/g PS y 5.42 ± 0.08 mg ET/g PS respectivamente. Finalmente, en cuanto al análisis sensorial, las galletas mejor evaluadas en cuanto a color, consistencia y aceptabilidad general fueron las elaboradas con sacarosa, glucosa 63 y jarabe de agave.