Estudio experimental y modelado de los diagramas de estado de jugos de frutas con y sin adición de maltodextrina

Abstract

En el presente trabajo se establecen diagramas de estado para jugos de tuna, generados a partir de datos experimentales y modelos matemáticos. La importancia de los diagramas reside en determinar y optimizar las condiciones de procesamiento y almacenamiento de las frutas mediante un análisis térmico. Esta investigación implicó evaluar dichos diagramas una vez que las temperaturas de transición características Tg, Tg’, Tm, Tm’ para el jugo de tuna fueron determinadas y establecidas mediante calorimetría diferencial de barrido (DSC). El desarrollo del trabajo consistió en la adaptación y aplicación de metodologías reportadas en la literatura para alimentos ricos en carbohidratos y culmina con resultados que demuestran un aumento en las temperaturas Tg, Tg’, Tm’ y disminución de Tm, atribuido la adición de maltodextrina la cual se caracteriza como soluto de alto peso molecular. Con los resultados obtenidos se contribuirá al establecimiento de estrategias de formulación y protocolos adecuados para el almacenamiento congelado y otros procesos como la liofilización, además de generar conocimiento científico básico a través de conocimiento de frontera para el diseño de congeladores para una adecuada conservación y almacenamiento de alimentos congelados.