Elaboración y caracterización de polvo de proteína de carne

Abstract

Se diseñaron cuatro diferentes tipos de tratamientos para la obtención de polvos de carne de pollo y conejo. El primer tratamiento consistió en secar directamente la carne sin ningún procesamiento previo, para el segundo tratamiento se dejó reposar la muestra en salmuera y posteriormente se secó, en el tercer tratamiento la muestra se sometió a una cocción en agua para finalmente secar la muestra cocida y para el cuarto tratamiento se coció la muestra en una solución de agua con hidróxido de calcio y posteriormente se secó. El secado para todas las muestras se realizó a 55ºC por 15 h. Cada una de las muestras secas fue pulverizada con un molido usando una criba fina. Se determinaron contenidos de humedad, grasa, proteína, rendimiento y color para cada uno de los polvos. Se registró el valor más alto de contenido de proteína en el tratamiento 1 aplicado en la carne de pollo que corresponde a un 92.12% y la carne de conejo el valor más alto de contenido de proteína fue 93.05% obtenido del tratamiento 4. El contenido de humedad se encontró entre el 5% y el 7% para todos los polvos obtenidos. En el contenido de grasa se obtuvieron porcentajes entre 1 y 10% considerando ambos tipos de carne; con respecto al color los polvos obtenidos de los tratamientos 1,2 y 3 se tornaron color beige y los obtenidos del tiramiento 4 tornaron color blanco; para el rendimiento de los tratamientos de los polvos de carne de conejo se obtuvo 25% como el valor más alto y para los polvos de carne de pollo 33.45%. En relación a los datos obtenidos es mejor utilizar carne de conejo (cocida con hidróxido de calcio y deshidratada) para la obtención de los polvos de proteína de carne.